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世界中のフランス語圏からおすすめの伝統料理5種

謝肉祭とマルディグラの季節というと、世界中でおいしい食べ物がメニューを彩る時期である(訳注:カトリック教徒が肉を断って精進する四旬節の前に、ごちそうを楽しむのが謝肉祭。マルディグラはその最終日)。あなたの食欲をそそるような、フランス語圏各地の独特な料理のレシピをいくつかご紹介しよう。いずれも自信を持ってお勧めする、フランス語圏を代表する料理の文化遺産だ。ボナペティ(召し上がれ)!

コートジボワール: アロッコ

アロッコはアフリカ西部・中部の伝統料理。プランタンバナナをピーナツ油かパーム油で揚げて作り、軽食として、またはメインディッシュに添えていただく。アロッコの名は、コートジボワールでは「アロッコドローム(allocodrome)」と呼ばれる、野外食堂に由来する。アティキ(訳注:キャッサバ料理)やプーレ・ブレゼ(鶏の蒸し煮)といった、国の伝統料理を安く食べさせるところだ。

 アロッコ:薄切り揚げバナナ(ここでは魚フライに添えて)。ウィキメディア・コモンズより

アロッコ:薄切り揚げバナナ(ここでは魚フライに添えて)。ウィキメディア・コモンズより

Recettes africains(アフリカ料理レシピ)というブログではアロッコ用の自家製ピリ辛ソースの作り方をシェアしている。

Pilez les piments avec l’oignon et l’ail. Vous pouvez utiliser un robot cuilinaire ou un mortier.

Mélangez avec la tomate concentré ,l’eau, la moitié du bouillon cube et l’eau.

Chauffez l’huile juste un peu et ajoutez le mélange de piment. Faites cuire pendant 15 minutes à feu doux. Pour finir salez et poivrez, ajoutez un peu de citron si vous voulez (Moi j’aime bien).

Maintenant servez vos bananes frits avec le piment. Vous pouvez aussi servir avec de l’Attieké.

とうがらしと玉ねぎ、にんにくを細かく砕く。ミキサーかすり鉢を使うのもOK。
トマトペーストとコンソメキューブ半個、水を混ぜる。
油少々を熱し、先ほど作ったチリペーストを加える。15分弱火にかける。塩こしょうで味付けし、お好みでレモン汁を少々。(これお勧めです!)
アロッコにおいしい自家製ピリ辛ソースをかけて、さあどうぞ。キャッサバを添えてもいいですよ。

ルイジアナ(米国):  ジャンバラヤ/クロウフィッシュのガンボスープ

「ジャンバラヤ」と一口に言っても、この伝統料理には多様なバリエーションがある。具材に何肉を選ぶかによっても、またベースになる米の調理法によっても変わる。しかし、クレオール風など正統派のジャンバラヤなら、かなり辛口なのが通常である。
ジャンバラヤはルイジアナ州の看板料理で、中でも特にニューオーリンズの街とは切っても切れない関係にある。
クロウフィッシュのガンボスープもまた、典型的なルイジアナの伝統料理だ。
(訳注:クロウフィッシュはザリガニ、ガンボはオクラ入りのとろっとしたスープ)

クロウフィッシュのエトフェ(訳注:ザリガニの蒸し煮)。ウィキメディア・コモンズより

クロウフィッシュのエトフェ(訳注:ザリガニの蒸し煮)。ウィキメディア・コモンズより

こちらは食のサイトMarmitonより、エビのガンボスープのレシピである。

Nettoyez les crevettes en enlevant l'intestin, mais laissez les têtes (cela donne du goût).

Coupez les gombos en rondelles de 1 cm, et faites-les cuire dans de l'eau salée (20 min).

Faites revenir l'ail, l'oignon, et les crevettes dans un peu d'huile d'olive. Salez et poivrez (10 min).

Égouttez vos gombos cuits, et versez-les sur les crevettes (5 min).

Servir seul, ou avec du riz et un piment. 

エビは洗って背ワタを取る。いいダシが出るので、頭は残しておく。

オクラを1センチ幅に切り、塩茹でする。(20分)

エビはにんにく・玉ねぎと一緒に、オリーブ油少々できつね色に炒め、塩こしょうする。(10分)

茹であがったオクラの水を切り、エビに加える。(5分)

そのままで、またはライスととうがらしを添えて。

マダガスカル: ラビトト

ラビトトはマダガスカルの伝統料理である。主な材料はキャッサバ甘味種の葉をすり鉢ですり、玉ねぎや豚肉と混ぜたものだ。

アンタナナリボ(訳注:マダガスカルの首都)のJenny M.は、この「至高の」マダガスカル料理を絶賛し、自家製レシピを紹介している。

#1. Faire cuire le porc avec un peu d’eau.

#2. Dans une grosse marmite, une fois l’huile chauffée, ajouter les oignons, l’ail et la viande. Une fois la viande bien dorée, ajouter les feuilles pilées, le gingembre et le Kub’Or ainsi qu’une tasse d’eau.

#3. Laisser mijoter 30 minutes puis finir la cuisson sans le couvercle pour laisser le ragoût réduire un peu (5 à 10 minutes).

1)少量の水で豚肉を下茹でする。

2)深鍋に油を熱し、玉ねぎ、にんにく、肉を入れる。肉がきつね色になったら、つぶした葉としょうが、ブイヨンと水カップ1を加える。

3)30分ことこと煮込み、最後にふたを取って火を弱め、5~10分煮る。

ラビトト。Dodovanille(ブログ)より。

ラビトト。Dodovanille(ブログ)より。

 

モロッコ: タジン鍋

タジン鍋は伝統的シチューで、中に入れる具材は、料理人の気分次第、または市場に売ってるもの次第で様々なバリエーションがある。モロッコ人コックには誰でも自分流タジンのレシピがあるが、それらに共通しているのは肉か魚のシチューに野菜かドライフルーツを入れることだ。ブログLa Cuisine Marocaine(モロッコの料理)では、ラム肉のタジンに白トリュフを入れるレシピを紹介している。

Si vous utilisez des truffes fraiches, rincez les soigneusement a l'eau froide pour les débarrasser de leur sable.
Epluchez-les et mettez-les au fur et a mesure dans un saladier d'eau. Selon leur grosseur, coupez-les ou laissez-les entières. Ensuite, faites-les cuire à l'eau bouillante salée pendant environ 15 min jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Egouttez les Bien.

Coupez l'épaule d'agneau en morceaux. Epluchez l?ail et coupez-le en lamelles. Dans une marmite, versez l?huile d'olive, ajoutez les morceaux de viande et faites-les dorer à feu moyen. Au bout de 5 min, versez 40 cl d'eau, ajoutez l?ail et le curcuma. Salez et poivrez.

Couvrez et laissez mijoter a feu doux pendant environ 1 h. Ajoutez les truffes dans la marmite 10 min environ avant la fin de la cuisson.

生のトリュフを使う場合は、よく水洗いをして汚れを落とします。トリュフの皮をむき、水をたっぷり張ったボウルにそっと浸しておきます。トリュフを切り分けるかそのまま使うかは、大きさ次第で。塩少量を入れた湯で、軟らかくなるまで約15分茹でます。水を切ってよく乾かします。

ラム肩肉は一口大に切ります。にんにくは皮をむいてみじん切りに。鍋にオリーブオイルを入れ、ラム肉がきつね色になるまで中火で炒めます。5分後、水400ccとにんにく、ターメリック、塩こしょうを加えます。

ふたをして約1時間、弱火にかけておきます。鍋にトリュフを加え、約10分で出来上がりです。

タジン鍋、ウィキメディア・コモンズより

タジン鍋、ウィキメディア・コモンズより

フランス: コッコーヴァン

コッコーヴァンとは雄鶏の赤ワイン煮のことで、フランスの伝統料理の一つである。 Oenologie perwez (訳注:ワイン愛好家のブログ)はこの料理にまつわる昔からの言い伝えを語っている。

Une tribu Arverne était assiégée par les romains; le chef, pour narguer le Romain, lui fit parvenir un coq maigre, combatif et agressif, pour témoigner de la détermination des Gaulois. Lors d'une trêve, le général (Jules César) invita le chef Arverne à un repas où lui fut servi une délicieuse volaille baignée d'une onctueuse sauce rouge. S'étant régalé, le Gaulois demanda à César: “Quel est donc ce mets?”. Il lui répondit qu'il s'agissait de son coq, mariné dans du vin et cuit lentement…

アルウェルニ族 [ja](訳注:ガリア人の1部族)はローマ軍に包囲されていた。料理人はローマ軍へ嘲りをこめて、痩せこけているが気の強い雄鶏を1羽送った。たとえ勝つ見込みは薄くてもガリアの戦意は衰えずという証にしたのだ。
休戦の折、ローマの将軍ユリウス・カエサルはアルウェルニの料理人を食事に招いた。メインディッシュは、濃い赤色のソースのおいしい鶏料理だった。大いに料理を楽しんだ後、料理人はこれは何ですかと尋ねた。カエサルはこう返答した。例の雄鶏をワインに浸けて、じっくり火を通したものだ、と…。

コッコーヴァン、ウィキメディア・コモンズより

コッコーヴァン、ウィキメディア・コモンズより

校正:Jiro Tominaga