[1]パキスタン料理の代表格、ビリヤニ。ファイザン・アシュラフ撮影。CC BY-NC-ND 2.0
これは、南アジア諸国の食文化を伝えるシリーズ「ビリヤニの話」の第一弾である。
ビリヤニ [2]は、皆に愛される南アジア料理の王様である。 香り米である、バスマティ [3]米あるいはカリジラ米をサフランで味付けしたものと、塊の肉を贅沢に使い、層を重ねて作る。その香りを嗅げば誰もが、その日は特別な行事があるいうことが分かるほど、独特な香りを持つ。「ビリヤニはパキスタンの国民食か否か」という論争が頻繁に起きるほど、非常に人気のある料理である。
ビリヤニはかつては王族の料理であったが、今日では、パキスタンの多くの地域に共通の料理 [4]で、それぞれの地域の特徴と伝統が表れている。しかし、ビリヤニがパキスタンの国民食かどうかについては論争が起こっている。パキスタン政府が国民食と定めている料理はないようだ [5]。なぜなら、国中すべての地域で人気を誇る料理というのは一つとしてなく、また、ビリヤニのような贅沢な料理はすべての国民が食べられるものではない [6]からだ。しかし、国民食の称号を争う有力候補 [7]の一つであることは間違いない。
ビリヤニは元々インド半島のイスラム教徒の間から生まれたが、地域を超えた人気がある。
Well, Biryani is not just a food. Its an Emotion.. Best invention in the history of Mankind!! ?❤️ #food [8] #Biryani [9] #hyderabadibiryani [10] #foodporn [11]
— Nitish Kumar Mishra (@im_nk90) January 5, 2018 [12]
ビリヤニはただの食べ物じゃない。心だ。人類史上最高の発明だ！！
ビリヤニ [2]という言葉はペルシア語で「炊く前に炒めた」を意味する「ビリアン」から来ている。この南アジアの混ぜご飯はインド半島のイスラム教徒たちの間から生まれた。ビリヤニは、15世紀から19世紀頃にこの地域を治めたムガル帝国 [13]で知られる、ムガル料理の一部である。ムガルの人々は料理を芸術の域まで高め、ビリヤニ、ピラフ [14]、ケバブ [15]などのレシピをインドにもたらした。
インド北部のムガル人によって最初にもたらされたビリヤニは、パッキビリヤニとして知られる。炊く前に材料に火を通し、鍋（デグ）に入れ、とろ火（ダム）にかけられる。 ハイダラーバードの君主ニザーム [16]はビリヤニの調理法をカッチ（生という意味）という、生の材料を、適切な割合で鍋に入れる調理法に応用した。デグは密閉され、炊きあがるまでとろ火で加熱される。
[17]パンジャーブビリヤニ。ウィキメディア・コモンズより掲載。Miansari66撮影。パブリックドメイン。
パキスタン国内の各地の特色が表れたビリヤニには、シンディービリヤニ、パンジャーブビリヤニ、ボーリビリヤニ、アフガニビリヤニ、伝統的なムガールビリヤニ、ハイダラーバードビリヤニなどがある [18]。
グルメ評論家のビスマ・ティルミジ [19]によると、シンディービリヤニはピラフ [14]をムガル風にアレンジしたビリヤニで、より強烈でエキゾチックな味がするという。
The masala-seeped potatoes, the tangy alloo bukhara (dried plums/prunes), mint and khatta dahi (sour yogurt) render the Sindhi Biryani a different taste, it’s spicier than most regional biryanis and the proportion of the masala to the rice is a little more than of most biryanis on the sub-continental menu.
香辛料をしみ込ませたじゃがいも、ピリッとしたアルーブカラ（乾燥したプラムまたはプルーン）、ミント、カッタダヒー（酸味のあるヨーグルト）。これらの材料がシンディービリヤニの独特の味を作り出している。他の地域のビリヤニよりも辛く、米に対して香辛料の量が少し多い。
インドとパキスタンでは、ビリヤニにアルーと呼ばれるじゃがいもを入れるかどうかについて新たな論争が起きている。じゃがいも有り派とじゃがいも無し派で、意見が分かれているのだ。2018年の始め、パキスタンのブロガー、マヌル・エジャスがソーシャルメディアにアンケートを投稿した [20]。その後5日間、パキスタンのツイッター上では、真剣な論争で盛り上がった [21]。結果はこちら。
Whichever wins, stays the other is gone forever
— M (@meemelif) January 29, 2018 [22]
どっちが勝っても、これで決着をつけよう。
じゃがいも有り：49%
じゃがいも無し：51%
そして新しいアイディアが浮上した。
Idea: organise “A BIRYANI FESTIVAL” where there are stalls of every kind of biryani, with aloo, without aloo of chicken, beef and mutton. Which ever stall earns more wins. Ceasefire.
— Tabinda (@TabindaTahiir) February 5, 2018 [23]
提案：ビリヤニフェスティバルを企画しよう。じゃがいも有り、じゃがいも無し、チキン、ビーフ、マトン、あらゆる種類のビリヤニの屋台が並んで、一番売れた屋台が勝利する。そして休戦しよう。
パキスタンのビリヤニを食べてみたくなった方は、ぜひレシピをチェックしてほしい。ファティマ氏の簡単で伝統的なチキンのビリヤニ [24]や、エイニー氏のパンジャーブビリヤニ [25]、パキスタン風ラム肉のビリヤニ [26]が数ある中でもおすすめだ。
今のところ、ビリヤニが国民食か否か、論争の決着は付いていない。