写真：バウイルザン・ビスミルディンとアシスタントのアレクサンダー・レオノフ（Vlast.kz）、許可を得て掲載

アリヤ・ボラトハン（ロシア語からの英訳はビアトリス・リアマス）によるこの記事は、2025年9月17日Vlast.kzに最初に掲載された。共有合意により、編集した記事をグローバル・ボイスに再掲載する。

歴史家アリヤ・ボラトハンは、南カザフスタンでバターやクルト（発酵させた羊乳から作る伝統的な一口サイズの乾燥チーズ）がどのように作られているかを紹介している。100年前は日常的な営みであったが、現在ではほとんど見られなくなっている。記事では馬に乗らないと行けないような谷間を抜けて、村の人々が今では忘れ去られた慣習を守り続けている地域へと案内しよう。

カザフスタンの羊乳の歴史

20世紀初めまで、羊乳はカザフスタンのすべての乳製品の元であった。17世紀末、馬と羊が家畜の中心で、牛やラクダは家畜の1パーセントを占めるだけだった。民族的な調査によると1922年になってもカザフの家庭の乳製品の消費において、牛乳は10パーセントに過ぎなかった。

遊牧民にとって牛は価値があるものとは思われていなかった。ほかの動物より世話をするのに手間がかかり、長い旅の妨げになるからだ。さらに羊乳はカロリー、脂質、たんぱく質の面でも牛乳より栄養価が高い。

写真：バウイルザン・ビスミルディンとアシスタントのアレクサンダー・レオノフ（Vlast.kz）、許可を得て掲載

ロシアの植民地化の時代、近隣諸国との関係の緊密化、定住政策、取引の重要品目の変化により、牛は一般的な家畜になっていった。こうしてしだいに牛は「最悪の家畜（カザフ語でmaldyn jamany siyr ）」から、貴重な財産（カザフ語でsiyr pul boldly）へと変貌したのだ。

ソビエト連邦時代、この変化はさらに加速し、産業化、工場での加工、原料の標準化が重視されるようになった。牛乳はこのシステムにより適していた。一方羊は主に肉と羊毛のために飼育されるようになった。1960年代までにはカザフスタンはウール（羊毛）とマトン（羊の肉）の生産で有名になり、かつて遊牧生活の中心であった羊乳はしだいに影が薄れて人々の生活から消えていった。

個人的な考察

昨夏（2024年夏）クルトについての記事に取り掛かっていたとき、私たちはこの食べ物についての理解がまだ浅かったことに気がついた。クルトは単なる食品にとどまらない。栄養、身体、記憶、土地といった概念を体現しているのだ。

羊のクルトは、牛のクルトよりはるかに栄養価が高いという点に私は最も興味をひかれ、自分で味わってみたいと思った。私はカザフスタンにずっと住んでいるが、なぜまだ一度も羊のクルトを食べてみたことがなかったのだろう？　現在では牛やラクダ、ヤギの乳から作られたクルトはすぐ手に入れることができるのに、羊のクルトは全く手に入らない。なぜ羊乳について、ほとんど聞くことができないのだろうか？　わずか1世紀前には遊牧の文化の基盤であったのに。

専門家によると、カザフスタンで羊乳は産業の規模では生産されていない。そのかわり羊は食用に育てられている。

羊乳が今でも搾乳されている地域を、私は探し始めた。調べるうちに老夫婦のネシプハンとロジクルにめぐり合ったのだ。私たちは実際の搾乳の様子を見せてもらい、羊乳も飲ませてもらうことになった。

写真：バウイルザン・ビスミルディンとアシスタントのアレクサンダー・レオノフ（Vlast.kz）、許可を得て掲載

最初は、山の上の夏の放牧地で搾乳の様子を見たかったのだが、そこは馬に乗ってしか行けないところで、登るのに2時間もかかるような場所だった。代わりに彼らは夏の終わりに羊の群れが下りて来る村を訪ねてはどうかと提案してくれた。

「あの端の白いのがいい。乳が張ってきているから」とロジクルは言う。

孫のエルザスは巧みに羊の後ろ脚を押さえて引き寄せる。羊は少しの間もがくがすぐにおとなしくなる。しっかり押さえてはいるがけっして乱暴ではない。ロジクルは手にバケツを持ってかたわらに腰を下ろす。かすかな、ほとんど聞き取れないような音をたてて乳が金属のバケツに滴り落ちる。このわずかな時間は、羊飼いの生活を包む根幹を垣間見せてくれる。年長者から若者へと引き継がれていく知恵、人間と動物とが同じ空間で過ごす時間。このひとときを言葉で表すことは難しい。

写真：バウイルザン・ビスミルディンとアシスタントのアレクサンダー・レオノフ（Vlast.kz）、許可を得て掲載

年月を経て得られるもの

ネシプハンは地域で尊敬されている羊飼いで、1981年から羊を飼っている。家族は今でも伝統的な季節移動の生活を続け、夏は羊を山に連れて行き牧草を食べさせ、冬にはふもとの乾燥地に下りてくる。

「30年の間、羊の群れを守るためオオカミと闘わなければならなかった。でも3年前にオオカミはすべていなくなった」とネシプハンは語った。これは象徴的なことだと感じると言う。羊の群れとの深い絆であり、時をかけて築いてきた信頼や技量のたまものである。

季節の移ろい

搾乳期は8月初旬に始まる。この頃子羊を母親から離すのだが、離しても乳はすぐに止まらないので、搾乳を行うことができる。最初は1日おき、次に2日おきとしだいに間隔を開け、3、4週間後には自然に乳の出が止まる。他のやり方で行うと、現地の言葉で「malga obal」と言われるように、動物を傷つけることになるのだ。

ロジクルによると、この時期に250～300頭の羊を搾乳すると、約70キログラムのクルトと「カリン・マイ」と呼ぶ羊の胃袋に詰めた保存用バターを2つか3つくらい、それぞれ約5～6キログラム作ることができる。

乳が出る時期の終わりには、乳の量は大きく減少する。羊はほとんどの乳を最初の60日間に出し、その後乳の量は次第に減っていく。

ロジクルがシーズンを通して搾乳をするとしたら、生産量はもっと上がるだろう。しかしそれはこの作業の目的ではない。搾乳は「伝統のための伝統」ではなく、その手や動きや遊牧の生活の日々のリズムを通して受け継がれる神聖な知恵である。経済的な利益ではなく、動物をいたわり人と家畜との絆を維持する自然のサイクルの一員となることが大切なのだ。

ロジクルとネシプハンの遊牧生活や羊の搾乳は、今日では例外的と言えるだろう。100年前羊乳はカザフスタンの乳製品文化の基盤であったが、しだいにこの営みは消え去ろうとしている。